Kiełbasy takie jak dawniej. W Olchowym Dymku stosują receptury z lat 30.

Witold Śledź z branżą wędliniarską związany jest od 35 lat. Jak mówi, wszystkiego co najważniejsze, nauczył się od swojego mistrza, który wprowadził go do zawodu. To on przekazał mu wiedzę niegdyś posiadaną przez każdego prawdziwego rzeźnika. Od momentu uboju, aż do wędzenia, czyli ostatniego etapu wyrobu produktów z mięsa.

Świniobicia i przerobu mięsa w warunkach domowych jednak zakazano, dlatego Witold Śledź pracował w kilku lokalnych zakładach mięsnych. Mniej więcej w 2000 r. w głowie zaświtała mu myśl o założeniu własnej firmy i spożytkowaniu wiedzy, która w warunkach produkcji masowej nie była szczególnie przydatna.
REKLAMA

W ten sposób przed pięcioma laty powołano do życia Manufakturę Wędliniarską Olchowy Dymek. Ulokowano ją w budynkach należących wcześniej do PGR-u. W znacznej mierze produkcja opiera się na pracy ręcznej. W zakładzie postaje zaledwie jedna tona wyrobów tygodniowo.

- Naszym celem nie jest ilość - podkreśla Jacek Śledź, syn założyciela manufaktury. - Produkując na takim poziomie mamy pełną kontrolę nad jakością, a to jest priorytetem. Wykorzystujemy mięso włącznie od naszych lokalnych dostawców oraz naturalne zioła. Żadnych wypełniaczy czy wzmacniaczy smaku. Tata opiera się na recepturach z lat 30., które są tajemnicą firmy. Nikomu ich nie zdradza.

Większość produktów, spośród których największą popularnością cieszą się kiełbasy polska wędzona i pieczona, salceson golonkowy, wątrobianka oraz wędzony boczek i schaby, sprzedawane są ze specjalnych samochodów przystosowanych do tego typu handlu. Można też zaopatrywać się w firmowym sklepie we Franciszkowie koło Bukowca.
REKLAMA

- Nasze wyroby smakują zupełnie inaczej niż te z marketu - zachwala Jacek Śledź. - To całkiem zrozumiałe, jeśli weźmie się pod uwagę technologię, z jakiej korzystamy. Z tym wiąże się jednak coś, czego nie wszyscy są świadomi. Chodzi mianowicie o  powtarzalność smaku. Wyroby z mięsa to nie coca-cola, żeby zawsze smakowały dokładnie tak samo. Jest wiele zmiennych, na które nie mamy wpływu. Wystarczy, że pogoda jest deszczowa, albo drewno nieco bardziej wilgotne i już produkty wędzone mogą mieć inny kolor. Podobnie jest z naturalnymi ziołami. Ich smak też się zmienia, co w efekcie wpływa na kiełbasę. Warto być tego świadomym.

Miarą jakości wyrobów jest fakt, że Olchowy Dymek został wpisany na listę regionalnej sieci Dziedzictwo Kulinarne Kujawy i Pomorze. To część Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego, zrzeszającej restauratorów i producentów żywności, którzy dbają o zachowanie i rozwój regionalnych tradycji kulinarnych, przy trosce o wysoką jakość.

a.bartniak@extraswiecie.pl